О ШАШЛЫКЕ
РЕЦЕПТ № 1
Со свежей зеленью
НАДО: свиная шейка или карбонад, черный перец, свежие кинза и петрушка (много), репчатый лук; для маринада (примерно 2 - 2,5 л): 1/3 белого сухого вина, 2/3 стакана 1,5% уксуса, 2 ст. л. сахара.
ГОТОВИМ: 1. Лук нарезаем кольцами, кинзу и петрушку мелко рубим, мясо подготавливаем как обычно. 2. В эмалированную кастрюлю выкладываем слой лука, затем слой мяса, перчим. 3. Сверху на мясо выкладываем слой рубленой зелени. 4. Повторяем слои. Последней должна оказаться зелень. 5. Сверху на мясо ставим гнет и убираем в холодильник на ночь. Солить НЕ НАДО! 6. Утром готовим маринад: смешиваем вино (подойдет самое кислое), уксус и сахарный песок. Заливаем мясо примерно за 4 часа до жарки. В холодильник больше не убираем, оставляем при комнатной температуре. 7. Солим мясо непосредственно перед насаживанием на шампуры.
Наш читатель Евгений прислал не только рецепт шашлыка, но и свое фото.
РЕЦЕПТ № 2
С тертым луком
НАДО: 3 кг свинины (шейка), 5 - 6 луковиц среднего размера, майонез 150 - 200 г, 1 ст. л. готовой горчицы, соль, перец черный молотый, хмели-сунели (специи по вкусу).
ГОТОВИМ: 1. Нарезаем мясо кусочками, лук натираем на терке (слезы текут, но это стоит того!), добавляем специи, майонез и горчицу, все перемешиваем. 2. Маринуем не менее 4 - 5 часов. 3. В течение всего времени маринования перемешиваем шашлык несколько раз. 4. Нанизывая на шампуры, можно чередовать с кольцами лука и помидоров. 5. Жарим над раскаленными углями. Готовится очень быстро. Важно не передержать мясо! Подаем со свежими овощами и зеленью, лавашом и красным вином. В качестве соуса можно использовать кетчуп или что-то на ваше усмотрение! Предупреждаю, съесть такого шашлыка можно много!
Елена Юнисова.
РЕЦЕПТ № 3
На водке
НАДО: 5 - 6 кг любого мяса (свинина, баранина или говядина) без косточки, 0,25 л водки, 5 - 6 крупных луковиц, 2 лимона, 0,1 л воды, горчица, соль, перец по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Мясо режем на небольшие кусочки, приблизительно 5х5 см. 2. В приготовленную миску кладем слоями сначала нарезанный кольцами лук, затем мясо, сверху немного горчицы, дольки лимона, соль, перец и продолжаем выкладывать все это слоями. 3. Заливаем сверху водкой, по необходимости доливаем водой. 4. Ставим под пресс на 30 - 40 мин. в холодильник.
Алла Краюшина. Королев, Московская область.
ВАЖНО!
Приступайте к жарке мяса лишь тогда, когда от костра или мангала улетучится едкий дым, а сами угли не начнут источать сильный жар. В идеале дыма во время жарки быть практически не должно. Некоторые бывалые «пикникисты» советуют, перед тем как расположить шашлык над углями, бросить на них горсть крупной поваренной соли.
Если вы жарите слишком постное мясо, то чередуйте его кусочки с кусочками сала - так оно будет сочнее. Но шашлык в этом случае следует нанизывать как можно плотнее, чтобы капельки жира не стекали в костер, а впитывались в мясо.
ФИЗИКА ПРОЦЕССА
Ловите инфракрасное излучение
Шашлык, как известно, готовят не на огне, а на углях. Стало быть, исключительно их инфракрасное излучение, а не жар пламени - главное в процессе запекания. И чем лучше оно - излучение - проникнет в мясо, тем качественнее получится шашлык. Кстати, маринуют мясо еще и для того, чтобы сделать его более «рыхлым» - то есть более проницаемым для этого самого излучения.
Эксперименты показали, что проницаемость свежего мяса выше, чем размороженного. И лучше прожариваются куски, нанизанные на шампуры вдоль волокон. Крупные куски надо разместить посередине, мелкие - по краям шампура. И следить, чтобы ничего не свисало. Оптимальное расстояние от поверхности углей до шампуров - около 15 сантиметров.
Не правы те, кто утверждает: чтобы мясо обжаривалось равномерно, нужно нанизывать куски с промежутками. Нет, с точки зрения физиков, разумнее нанизывать впритык - инфракрасному излучению плотность не помеха. Мясо и так прожарится, но сохранит сочность. По этой же причине класть шампуры над углями надо плотно друг к другу.
Если чувствуем, что мясо может подсохнуть, то никогда ничем не поливаем шашлык прямо на углях, а снимаем шампуры на поднос и поливаем маринадом там. Так мы и маринад не теряем, и угли зря не тушим.
Владимир ЛАГОВСКИЙ.
С ЧЕМ ПОДАВАТЬ
Шашлык сам по себе - самодостаточное блюдо, и гарнира в привычном понимании для него не требуется. А вот для того, чтобы подчеркнуть вкус аппетитно прожаренного мяса, к нему можно подать легкие закуски в виде овощей или салатов, пучков свежей зелени - именно так принято его есть на Кавказе. Идеально сочетается шашлык с овощами, приготовленными тут же на гриле или мангале. Для этого сгодятся помидоры, баклажаны, болгарский перец, цуккини или свежий цикорий. Не разрезая, вымойте их и просушите. Затем полейте оливковым маслом и посолите. Обжарьте на шампурах или на гриле до образования румяной корочки (у болгарского перца она отслоится, ее нужно будет снять). Печенные таким образом овощи можно подавать к столу целиком, а можно, нарезав крупными дольками, перемешать между собой и, еще раз заправив оливковым маслом, подать как салат-гриль.
ЧЕМ ЗАПИВАТЬ
Поедать шашлык «на сухую» у нас в стране как-то не принято. Да, собственно говоря, и на его исторической родине - Кавказе к мясу неизменно подается хорошее вино. Лучше всего шашлык сочетается с красным и белым сухими винами. А вот водка и пиво к нему не рекомендуются, так как забивают вкус мяса. Не дадут раскрыться аромату дымка и специй также коньяк, виски, текила и другие крепкие горячительные. Разумеется, что легкие коктейли промышленного производства также не сочетаются с шашлыком. Из неспиртных напитков к жаренному на углях мясу подойдут ассорти из овощных соков, мацони, тан, айран и хорошая лечебно-столовая минеральная вода.
Оксана КАСАТКИНА.
