Что ели-пили на приемах цари, генсеки и президенты?
Корреспонденты «КП» заглянули в меню российских вождей
Александр ГАМОВ, Любовь МОИСЕЕВА. При подготовке материала использованы книги Т. Кондратьевой «Кормить и править». О власти в России ХVI - ХХ вв.», С. Ганичевой «Кремлевская кухня», Владимира Шевченко «Повседневная жизнь Кремля при президентах». —
Людей всегда интересует: а что едят обитатели Кремля, небожители, люди, облеченные властью? Интерес этот далеко не праздный. «Гастрономический срез» - не столько характеристика вкусов и пристрастий, сколько отражение социального и иерархического устройства общества. Для русского человека понятие «власть» всегда было синонимом «кормушки».
«Послы упились пьяны и пошли из палаты беспамятно»
Судя по историческим свидетельствам, заморские путешественники бывали буквально ошарашены обильностью и длительностью русских застолий. Пировали и по шесть, и по девять часов кряду. Случалось, слабые европейцы и не выдерживали.
Так, в 1656 году постиг конфуз послов цесаря Римского Фердинанда. Русский царь так и не смог вручить им в подарок соболей, поскольку за обедом послы «упились пьяны и пошли из палаты беспамятно».
Пиры проходили обычно в Грановитой палате. Вот как описывает обед у царя русский историк Иван Забелин в книге «Домашний быт русских царей ХVI и ХVII столетий»:
«В столовой кушанье подавали для Великого государя: тетерев жареный, подкрашенный сливой, жаркое из рябчиков, окрашенное под лимон, лоб свиной, голова баранья, плечо баранье жаркое, лебедь, жаренный с крыльями и т. д. Сверх этого были поданы: 2 лебедя жареных, тетерев, жаренный в сливах, 60 кур жареных, 20 гусей жареных, 10 пар буженины, 40 кур в шафрановой ухе, 20 потрохов гусиных, 30 кур на вертеле, 30 кур в лапше, 6 кур в каше, 15 кур в растворе, 60 сковород мантов...»
«Напитки: водка анисовая, водка, настоянная на корице, водка боярская, ромейские (итальянские), рейнские, французские вина. А также вина церковные, дворянские, меды вишневые, малиновые, белые...»
А первые продуктовые «спецраспределители» появились еще во времена Ивана Грозного и Алексея Михайловича - уже тогда было принято раздавать еду с царского стола придворным.
«В соответствии с местом за столом, которое уже было определено по старшинству и по чину, государь оказывал им честь в виде царской подачи. Либо он собственноручно жаловал гостю хлеб-соль, кубок или кушанье, либо кравчие от его имени подносили хлеб, вино, целые блюда или куски. Это и была царская подача».
При помощи «подачи» каждому указывалось его место. Если ничего не дали, это означало, что бедняга впал в немилость.
Цюрупа от голода в обморок не падал?
При советской власти обычай кормления с властного стола трансформировался в систему пайков «для номенклатуры». Уже 14 июня 1920 года Совнарком установил ежемесячные пайки для «особо ответственных и совершенно незаменимых работников».
Списки привилегированных пайков начинались с имени Ленина, единственного щедро наделяемого (3,2 кг сахара и 1,6 кг масла). За ним следовали фамилии секретарей и служащих канцелярий, которые получали 500 г сахара и 100 г масла.
Много легенд и мифов о невероятном аскетизме вождей революции, якобы голодавших вместе со страной. В качестве примера редкостного самопожертвования приводили случай с наркомом продовольствия А. Д. Цюрупой, в 1918 году прямо на рабочем месте во время заседания Совнаркома упавшем в обморок от хронического недоедания.
Однако исторические документы говорят о том, что причиной обморока было сердечное недомогание, уже случавшееся с Цюрупой ранее. Просто вызванный к наркому врач решил: в стране голод, вот и комиссар пострадал по этой причине.
Приемы и пиршества власти и приближенных к ней происходили в Кремле и за его стенами в самые тяжелые времена. Вот воспоминания (1930 год) Галины Кравченко, невестки Л. Б. Каменева, видного большевика и соратника Ленина, о походах за едой в кремлевскую столовую: «Обеды были на двоих, на Льва Борисовича и Ольгу Давыдовну, но девять человек были сыты этими обедами - вот так.
В «кремлевке» к обедам давалось всегда полкило масла и полкило икры. Зернистой. Вместе с обедом или вместо него можно было взять так называемый «сухой паек» - гастрономию, бакалею, сладости. Вот такие рыбины!»
Коллеги-президенты из стран СНГ с удовольствием ездят на хлеб-соль к Путину.
Писатель Исаак Бабель вспоминал случай, который произошел с ответработником из наркомнаца, неизвестно чем провинившимся. Бедолагу вызвал к себе Сталин и сообщил, что Политбюро отзывает его из наркомата и предлагает исключить из партии. Сталин отобрал пропуска и удостоверения и сурово приказал выйти из кабинета. И когда человек, испуганный и жалкий, уже был около двери, вождь произнес самое страшное: «Верните мне ваши талоны в «кремлевку».
Польский дипломат Ксаверий Прушинский рассказывает о приеме в Кремле в октябре 1941 года (немцы стояли практически под Москвой!): «Стол сервирован был с изысканной простотой - на великолепных скатертях голландского полотна я заметил сервиз петроградского императорского фарфорового завода.
Любой из гостей имел собственную тарелку с закусками и бутылки с различными алкогольными напитками. Настал наиболее благоприятный момент для осмотра зала между подачей первой и второй партий икры... После супов пришла очередь мясных блюд, дичи, рыбы - все в широком выборе...»
Члены ЦК КПСС жили на острове коммунизма
Когда к власти пришел Никита Хрущев, он развенчал культ личности Сталина, но на «самое святое» - продуктовые спецраспределители и сытные кремлевские приемы - руку не смог поднять.
Более того, при нем, как вспоминают современники Никиты Сергеевича, количество торжественных обедов и ужинов в Кремле увеличилось многократно. Отмечали все: высокие урожаи, шахтерские рекорды, полеты космонавтов, приезды лидеров кубинской революции... Здесь Хрущев оказался рекордсменом.
Сменивший его Леонид Брежнев продолжил славную традицию. Сохранилось вот такое описание приема у генсека: «Большинство знает свое место по предыдущим приемам и идет туда, не задерживаясь. Бывалые люди сразу накладывают полные тарелки красной рыбы, черной и красной икры, грибов, салатов. Разрушая эстетику стола, искусно украшенного многочисленными блюдами закусок, рыб, зелени, фруктов и цветами.
На главном столе, к которому под аплодисменты выходят члены Политбюро, лежит невиданной величины рыба. Но и на других столах близко к изобилию: ветчины, крабы, колбасы. Зелень. Маслины. Рулеты. Корейка, сыры.
Выстроены рюмки вокруг бутылок «Столичной», «Московской», «Кубанской», «Пшеничной», «Сибирской» водки, вокруг коньяков армянских, грузинских, азербайджанских.
И чудесные вина, не уступающие ни французским, ни итальянским, ни испанским, - «Каберне»! «Алиготе»! «Негро де пуркар»! «Мускат крымский», «Херес Закарпатский», «Псоу», «Гурджаани», «Лыхны», «Цинандали», «Перлина степу». Какое пиршество для гурманов!»
А это меню - из малого банкетного зала Кремля, где президент тоже иногда принимает своих гостей.
В списках продуктов, которые предлагали тогда закрытые распределители, встречались редкие и экзотические. Член Политбюро мог взять простоквашу Мечникова, которую заказывали на базе 9-го Управления КГБ СССР: белый фарфоровый стаканчик с золотой каемочкой под бумажной крышкой, перевязанной ленточкой.
Даже на известные продукты цены были вдвое ниже, чем в свободной торговле.
Прейскурант для элиты составлял 50 страниц: только кондитерских изделий - 94 наименования, кондитерских и диабетических продуктов - 320, икры и рыбы - 72 вида, колбасных изделий, сыра, масла - 65. «Допущенный» мог получить: мясо говяжье, край - по цене 2 руб. за 1 кг. (В магазинах «выбрасывали» только в Москве, по всей стране можно было достать только на рынке по цене от 4 - 5 руб.). Мясо говяжье, мякоть - 2 руб., вырезка говяжья - 2 руб. 80 коп.
А еще - перепела по 40 копеек за 1 кг, рябчики по 2.50, куропатки: белые по 2.04, горные - по 1.25, индейки по 3.20, тетерева по 4.30... Этого всего не было ни в магазинах, ни даже на рынках Советского Союза.
Для членов Политбюро полагались бесплатные заказы продуктов на базе 9-го управления КГБ на сумму 400 руб., а для кандидатов в члены Политбюро - на 300 руб.
Талоны на шикарное питание в кремлевской столовой выдавались «избранным» за полцены. Принцип «кормления от власти» распространялся на всю систему по всей стране. Разве что выбор был поскромнее...
«Лигачев лишил нас выпивки, а Гайдар - закуски»
Приемы горбачевских лет вначале были строги - в Кремле, как и в стране, боролись с алкоголизмом. Да и кремлевская кухня стала проста и непритязательна: страна жила по талонам, и вожди партии старались не выделяться (хотя от бутербродов с сырокопченой колбаской не отказывались). Однажды во время приема выпускников военных академий вместо водки и шампанского на столы поставили минералку. Но постепенно все вошло в старое русло.
Тем более что скрытые от глаз народа продуктовые распределители продолжали потчевать вождей и их челядь дешевыми, но вкусными пайками. В Москве таких точек было несколько: на Старой площади, где располагался ЦК КПСС, на улице Грановского, под боком у Кремля, и в здании правительства на Красной Пресне.
В 90-е годы была в ходу поговорка: «Лигачев лишил нас выпивки, а Гайдар - закуски». Но на приемах столы ломились от красной и черной икры, красной и янтарной рыбы, сочного мяса и отечественных колбас. «Завтрак туриста» не подавали.
«Много легенд о том, что в Кремле необыкновенно хорошо кормят. Да, так действительно было, особенно в советское время, - свидетельствует Владимир Шевченко, который был шефом протокола и у Горбачева, и у Ельцина. - Мясные продукты сюда поставлял Микояновский завод. Молочные продукты и овощи - спецсовхозы. Но ничего экстраординарного не было.
До сих пор лучшей выпечки я нигде во всем мире не встречал. В Кремле повара, стряпухи работают лет по 20 - 40. Что касается меню... Пробовали кормить на приемах блюдами французской кухни - дороговато обходится. Так что на наших приемах подаются традиционные блюда русской кухни. Из напитков раньше преобладала водка, теперь вино. Но с российским вином дела у нас обстоят не так благополучно, как прежде. Приходится покупать импортные: итальянские, французские...»
Бориса Ельцина не сильно смущало то, что страна жила впроголодь. Борясь с привилегиями, он позакрывал в Москве все продуктовые спецраспределители, но сам любил хорошо покушать и гостей накормить.
Меню приемов ельцинской поры не сохранилось, но очевидцы утверждают, что оно не сильно отличалось от набора блюд, которыми порадовали кремлевские повара первого президента в день его 75-летия 1 февраля этого года. Вот что тогда подавали:
ломтики из мяса камчатского краба с мармеладом из груши; террин из свежей утиной печени и имбирного пряника; пюре из чернослива в соусе из выдержанного портвейна; филе фазана, фаршированное сморчками и свежими овощами; стерлядь с черной икрой и спаржей; жареные медальоны из телятины под соусом из брусники с запеченным картофелем и белыми грибами...
ТРАПЕЗА-2006
В Кремле заседает Кулинарный совет
А гостей обслуживают питерские официанты
Сегодня слуг народа кормят четыре комбината питания Управления делами Президента РФ: кремлевский, правительственный, думский и сенаторский. Кстати, комбинат питания «Кремлевский» обслуживает также и Большой театр, причем не только «актерскую» столовую, но и буфет для зрителей.
Продуктовых спецраспределителей сейчас ни в Кремле, ни в «Белом доме», ни в других структурах власти нет. Единственная привилегия - столовые и буфеты (кроме тех, что в Кремле и на Старой площади) получают дотации от своих аппаратов - правительственного, думского, центризбиркомовского... Поэтому цены здесь процентов на 15 ниже кремлевских.
Продукцию (мясо, молоко, овощи, фрукты, ягоды) для кремлевских едоков производят специальные предприятия в Подмосковье - они находятся в Непецине и Воскресенске.
Главными событиями для кремлевского общепита, как и в прежние времена, остаются большие государственные приемы, которые проводят несколько раз в год: в День Победы - 9 Мая, в День независимости - 12 июня и в канун Нового года.
Месяца за три до приема в Кремле заседает Кулинарный совет, в который входят чиновники из управления делами, службы протокола президента, кремлевские повара... Они обсуждают меню, план рассадки гостей.
В зависимости от того, где проводится прием - в парадных залах Большого Кремлевского дворца или Государственном Кремлевском дворце, - обычно приглашается от 1000 до 1200 гостей. Для приготовления кулинарных изысков мобилизуют 70 поваров, более 300 официантов. За несколько дней до банкета проводится генеральная репетиция - гости должны обслуживаться синхронно, поэтому официанты, точно солдаты на плацу, оттачивают каждое движение - все рассчитывают буквально по секундам.
На эти «обеденные маневры» привлекаются и сотрудники лучших московских ресторанов. А в последние два года в Кремль иногда наведываются (согласно новой моде) и питерские рестораторы - со своими поварами, метрдотелями и официантами, блюдами и специями.
При Путине «поломали» и традиционные планы рассадки в зале. Стол для «президиума» упразднили. Президента можно увидеть за одним столом с ветеранами войны (как это было на 60-летии Победы). А на недавнем приеме в честь дня народного единства 4 ноября Путин сидел рядом с режиссером Галиной Волчек и музыкантом Юрием Башметом.
КСТАТИ
Чем кормит Путин
«Банкетный» стол эпохи Путина особенно выдержан в строгом русском стиле. Вот наиболее «впечатляющие» блюда из меню нескольких торжественных приемов.
Мармелад из баклажанов, сладкого перца, кабачков и томатов; копченая утка с русскими блинами с картофельным пюре и соусом из водки; филе оленя с грушей под брусничным соусом. (Меню от 9 мая 2005 г.)
Мусс из цветной капусты с камчатскими крабами; тушеное мясо молодого кабана со сладким соусом из клюквы и брусники; корзиночки с вареными перепелиными яйцами; куропатка запеченная, подается с кедровыми орехами. (Меню от 30 декабря 2005 г.)
Рыбное ассорти; рыба красная и белая горячего и холодного копчения; тарталетки с сыром; салат из свежих огурцов и помидоров. (Меню от 4 ноября 2006 г.)
Десерт: яблочный торт с лесными ягодами; фрукты в желе; пирожные. (Подается на большинстве приемов.)
Спиртные напитки: водка «Царская», водка «кристалловская», коньяк дагестанский (марочный), шампанское «Советское».
«Русский стиль» кремлевских меню обычно нарушают разве что французские и итальянские вина.
Для членов Политбюро полагались бесплатные заказы продуктов на базе 9-го управления КГБ на сумму 400 руб., а для кандидатов в члены Политбюро - на 300 руб.