Жаркое в горшочке по-деревенски (с крышкой из теста)

Надо для 6 порций: 0,5 кг. филе говядины или свинины, 4 картофелины, 1 морковка, 2 луковицы, 4 ст. л. консервированного зеленого горошка, половинка пучка петрушки, 2 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. мясного бульона (можно из кубиков), соль, черный перец – по вкусу.

Мясо нарезаем и обжариваем на топленом масле до румяной корочки. В ту же сковороду добавляем нарезанные картофель и морковь. Продолжаем жарить, пока картофель не приобретет золотистый цвет. Отдельно поджариваем лук.  В каждый горшочек кладем одинаковое количество мяса, овощей, лука, консервированного горошка, солим и перчим по вкусу.

Заливаем горячим бульоном, накрываем крышками и тушим в горячей духовке 40-50 минут. При подаче на стол посыпем рубленной петрушкой.

Ростбиф «Рояль»

Надо (на одну порцию): 250 г филе свинины или говядины, 3-4 картофелины, 2 морковки, половинка корня пастернака, по одной веточке свежих тимьяна и розмарина, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. готового хрена со сливками, 1 ч. л. белого винного уксуса, соль и перец по вкусу, 2-3 ст. л. воды или мясного бульона.

В сотейнике прокаливаем растительное масло. Выкладываем в него крупно порезаные морковь и картошку. Ставим в нагретую до 200 градусов духовку. Жарим, периодически встряхивая овощи, около 10 минут. Мясо натираем солью и перцем, посыпаем «иголочками» розмарина. Кладем его в центр сотейника, где уже жарятся овощи. Все вместе запекаем еще 15-25 минут, в зависимости от того, какая степень прожаренности мяса вам нравится. Готовое блюдо сервируем на стол так же, как и запекали: в центр тарелки выкладываем мясное филе, вокруг него – печеные овощи. Украшаем веточкой тимьяна. Готовим соус: смешиваем сметану, сливочный хрен, винный уксус, соль и перец, добавляем воду или мясной бульон. Смесь прогреваем на огне, не доводя до кипения. Подаем к мясу, перелив  в соусницу.

Автор: Михаил Галеев, шеф-повар ресторана «Старый чердак» (Москва, Проспект Мира, 99, м. Алексеевская)

ЗАПЕЧЕННЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ КОТЛЕТЫ

Способов несколько:

Можно быстренько сотворить дрожжевое (или купить слоеное) тесто и испечь булочки с котлетами внутри.

Можно обжарить лук, морковку, влить томатный сок или пару ложек кетчупа с водичкой, протушить в этом маринаде котлеты.

Можно потушить капусту, на готовую выложить котлеты и потомить под крышкой до пропитывания друг дружкой.

А вот в выходной день можно и поколдовать...

Обжариваем мелко нарезанную луковицу, добавляем ломтики шампиньонов, тушим их до готовности, солим-перчим.

Котлеты разрезаем пополам вдоль. Выкладываем на чуть смазанный противень. Сверху кладем по ложечке грибного фарша и заливаем соусом - взбитые 1 яйцо, 3 ч. л. майонеза, тертый на мелкой терке сыр. Запекаем в горячей духовке до золотистой корочки.

Мясо по-барски

НАДО: 2 куска постной говядины, 50 г белого сухого вина, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. сметаны, зелень, соль, перец - по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Говядину слегка отбиваем и с двух сторон обжариваем на смазанной маслом раскаленной сковороде. Перекладываем на предварительно подогретые тарелки и держим в тепле. 2. Сметану смешиваем с горчицей, солью и перцем и слегка подогреваем в отдельной посуде. 3. На сковороду, в которой жарилось мясо, наливаем вино и добавляем сметанный соус. Кипятим на медленном огне, пока сметаны не убавится на треть. 4. Готовый соус выливаем на мясо. Сервируем рубленой зеленью.

Готовим поросенка

РЕЦЕПТ № 1

Классический: с гречневой кашей и грибами

НАДО: поросячья тушка - 3 - 4 кг, 3 ст. гречневой крупы, 300 г свежих шампиньонов, 4 средние луковицы, 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Промытые шампиньоны мелко нарезаем и обжариваем на растительном масле. 2. Мелко нашинкованный лук пассеруем до золотистого цвета. 3. Гречневую крупу прокаливаем на сухой сковородке. В подсоленной воде варим рассыпчатую кашу. 4. Смешиваем лук, грибы и гречку. 5. Начинку закладываем в поросенка, брюшко зашиваем суровой ниткой. Запекаем.

РЕЦЕПТ № 2

Свинья в апельсинах

НАДО: стандартная поросячья тушка, 1 ст. риса, свиные языки - 3 - 4 шт., апельсины - 3 шт., кислые яблоки - 2 - 3 шт., чернослив без косточек - 100 г, 1 - 2 шт. гвоздики.

ГОТОВИМ: 1. Рис отвариваем до готовности и промываем, чтобы был рассыпчатым. 2. Чернослив заливаем кипятком и даем постоять 20 - 30 мин. Сливаем, нарезаем на четвертинки. 3. Яблоки и два апельсина очищаем и нарезаем крупными кубиками. 4. Свиные языки отвариваем со специями до готовности. Очищаем. Нарезаем кубиками. 5. Все ингредиенты перемешиваем, добавляем молотую гвоздику. Фаршируем поросенка. 6. Запекаем. 7. Оставшийся апельсин нарезаем тонкими кружочками. Перед подачей на стол обкладываем ими поросенка.

Выбираем

Вам нужен именно молочный поросенок, а он не может весить больше 3 - 4 кг. Увесистые подсвинки смотрятся на прилавке не такими жалкими и тощими, но вкус у них более жесткий. Да и в духовку могут не поместиться.

Подготавливаем

1. Не исключено, что поросенка вы будете покупать за несколько дней до Нового года. И дожидаться своего звездного выхода к столу он будет в морозилке. Перед тем как вы его туда поместите, заверните в полотенце или положите в плотный целлофановый пакет. Таким образом вы убережете и без того тщедушную тушку от вымерзания. А когда начнете размораживать, не кладите ее в горячую воду. Испортите нежное мясо. А лучше вообще ни в какую воду не класть, а дождаться, пока ваш потенциальный Гвоздь программы оттает постепенно при комнатной температуре.

2. Оттаявшего поросенка ошпарьте кипятком, а затем вытрите насухо.

3. Пришли в ужас от обилия мелких волосков на его кожице? Это щетина. Ее не едят. В деревенских условиях ее опаливают паяльной лампой. В городских - над газовой плитой. Если плита электрическая, попробуйте опалить над свечкой. После этого поросенка еще раз помойте и оботрите.

4. Обильно натрите сухого поросенка солью и перцем. Не забудьте про брюшко. Оставьте его мариноваться минимум на 3 - 4 часа.

Резать или не резать?

Разрезать уже готового поросенка на обильно сервированном столе будет весьма неудобно. А поданный к столу в уже разрезанном виде он не будет столь эффектно выглядеть. Предлагаем компромисс: сначала выносите поросенка целиком и вызываете неподдельную зависть у всех присутствующих гостей. Затем возвращаетесь на кухню и спокойно нарезаете его на порционные куски. Лучше, если этим займется кто-нибудь из мужчин с точным глазомером.

Его нужно правильно зажарить

Сначала поросенка необходимо смазать. Для этого годятся любое масло, сметана или майонез.

Чтобы у него не обгорели ушки и пятачок, прикрываем их фольгой или бумагой, можно также обмазать тестом.

Укладываем на противень брюшком вниз, ножки подворачиваем под брюшко.

Помещаем на средний уровень разогретой до 180 - 200 градусов духовки.

Каждые 20 - 30 мин. поливаем поросенка собственным соком. Если его мало, то водой или бульоном.

Примерно через час после запекания поросенка можно перевернуть на спинку и подрумянить ему животик.

Через полтора-два часа прокалываем поросенка в самом толстом месте: если выделился сок прозрачного цвета, блюдо готово. Правильно испеченный поросенок должен быть светло-коричневого цвета.

Горячее: мясо в портвейне

Надо: 2 кг филе говядины, 5 средних луковиц, 1 стакан портвейна, 1 стакан мясного бульона (можно из кубика), по 1 пучку базилика и петрушки, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки уксуса, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки острой горчицы, 3 зубчика чеснока, соль и черный перец по вкусу. Дополнительно: фольга.

Готовим: 1. Зелень и чеснок мелко рубим, перемешиваем с солью, перцем, горчицей и 4 ложками растительного масла.

2. Промытое мясо промокаем сухой салфеткой и обмазываем полученной пряной смесью.

3. В смазанную маслом фольгу заворачиваем мясо и запекаем его в духовке 1 час при температуре 250 градусов.

4. Лук очищаем. Каждую луковицу разрезаем на четвертинки и обжариваем с 4 ст. ложками масла до образования золотистой корочки.

5. К луку добавляем томатную пасту, уксус, бульон и портвейн. Присаливаем, добавляем черный молотый перец и тушим на медленном огне 10 - 15 мин.

6. С готового мяса снимаем фольгу, сервируем на общее блюдо вместе с луком и соусом.

Свинина в тесте

Надо: Свинина - 200 г, яйцо - 1 шт, молоко – 4 ст л, мука – 3-4 ст л, соль перец - по вкусу.

Готовим: 1. Свинину слегка отбиваем, солим перчим и обжариваем с двух сторон до золотистой корочки. 2. Замешиваем тесто до средней густоты. 3. Аккуратно вилочкой обмакиваем мясо в тесте и жарим с двух сторон. 4. Доводим до готовности при закрытой крышке или в духовке. Как только на поверхности теста появятся прозрачные пузыри.