Стерлядь по-царски

Главным новогодним блюдом может быть кулинарный шедевр из птицы или рыбы - изысканный, сложный, с большим количеством ингредиентов и приправ

НАДО: стерлядь (или любая другая белая рыба) - 1 кг, любая мелкая рыба для бульона - 0,5 кг, желатин - 1 ст. ложка, икра красная - 3 ст. ложки, икра черная - 3 ст. ложки, лук репчатый - 1 шт., раковые шейки (по желанию) - 8 шт., лимон - 1 шт., готовый хрен (лучше со сливками) - 3 ст. ложки, соль, перец горошком - по вкусу, клюква - 1 горсть.

ГОТОВИМ: 1. Из мелкой рыбешки и лука готовим бульон. Процеживаем его. 2. В рыбном бульоне отвариваем стерлядь целиком. Вынимаем из бульона, охлаждаем. 3. Желатин замачиваем в 0,5 стакана холодной кипяченой воды на 20 - 30 минут. Затем ставим на огонь и прогреваем до полного растворения, но не кипятим. 4. Подготовленный желатин растворяем в процеженном рыбном бульоне, слегка остужаем и наливаем на дно сервировочного блюда. 5. Стерлядь выкладываем на сервировочное блюдо. Оформляем клюквой, раковыми шейками, ломтиками лимона, зеленью и икрой. Вновь заливаем порцией желе и охлаждаем. Повторяем 2 - 3 раза. Подаем к столу, поставив сервировочное блюдо на блюдо с колотым льдом.

Жареные кальмары
Надо: 1 кг кальмаров, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 ст. л . сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Кальмары промываем, ошпариваем кипятком, снова промываем, счищаем пленку. Нарезаем на порционные куски, перчим, солим, обваливаем в муке. Яйцо взбиваем и смешиваем с молоком. Кусочки кальмаров макаем в смесь яйца с молоком и обсыпаем молотыми сухарями. Обжариваем на растительном масле.

РЫБА В АПЕЛЬСИНАХ

Судака (или крупного карпа) разделываем на филе,  режем на небольшие кусочки.

Посыпаем их толченым кориандром, черным перцем и солью и заливаем соком большого апельсина и половины лимона. Цедру с этих фруктов снимаем  и режем соломкой, добавляем в маринад. На ночь помещаем в холодильник. Рыбку  обваливаем в муке и жарим до готовности. Большую луковицу режем полукольцами, жарим до золотистого цвета.

Вливаем маринад из-под рыбы, добавляя в него сок еще одного апельсина. Тушим под крышкой почти до выкипания жидкой части. Заливаем жареную рыбу и оставляем пропитаться до остывания.

Жареные креветки с чесноком

НАДО (на 2 порции): 250 г креветок (лучше всего крупных, сырых и неочищенных), 2 - 3 головки чеснока, полстакана растительного масла, 0,5 ч. л. сухого базилика.

ГОТОВИМ: 1. Креветки чистим и слегка отжимаем из них влагу бумажным полотенцем, чтобы они были сухие. Иначе они у нас будут тушиться, а не жариться. 2. В широкую сковороду наливаем масло, чтобы оно закрыло дно, и держим на среднем огне 2 минуты. 3. Кладем в масло креветки и жарим их минуты три. 4. В это время крупно нарезаем очищенный чеснок: большие дольки режем пополам, а маленькие вообще оставляем целыми. Теперь добавляем чеснок к креветкам, вливаем еще немного масла и, помешивая, готовим блюдо еще 3 минуты. Главное, чтобы чеснок покрылся золотистой корочкой. Как только это произойдет, посыпаем блюдо сухим базиликом, выключаем и подаем. «Фишка» блюда в том, что чеснок в нем выступает не просто как приправа, а как гарнир к креветкам. 

Примечание: вместо сухого базилика можно взять мелко нарезанный свежий. Но тогда его нужно класть в блюдо, уже снятое с огня. Креветки можно заменить на морские гребешки. Или на куриные крылышки. Один из героев последнего романа Дашковой «Вечная ночь» готовит именно крылышки с чесноком. Конечно, по рецепту автора! И еще одна деталь:  креветки Полина никогда не солит. Достаточно той соли, которую они взяли у моря.

Карп во фритюре

Для каких случаев: одинаково годится и для рядового семейного ужина, и для приема большой компании гостей. Готовится быстро и относительно недорого.

С чем сочетается: отварной картофель, овощное ассорти, свежая зелень.

НАДО (на 3 - 4 порции): свежий карп - 600 - 700 г, соль, черный перец по вкусу.

Дополнительно: сухари или мука для панировки, фритюрница.

ГОТОВИМ: 1. Карпа очищаем от чешуи, отрезаем голову и плавники. Нарезаем на ломтики толщиной 2 - 3 см. 2. Ломтики карпа присаливаем, добавляем перец, даем промариноваться в течение 15 - 20 мин. 3. Обваливаем в сухарях или муке, опускаем в разогретую фритюрницу. Готовим 5 мин. Подаем на стол горячим.

РЫБНЫЕ РОЗОЧКИ

Филе любой жирной рыбки (у меня пангасиус, или "морской язык", но вполне подойдет и филе минтая, хека, других рыбок) чуть отбиваем, посыпаем специями для рыбы, присаливаем, сбрызгиваем лимонным соком и оставляем промариноваться. Недолго, как раз столько, сколько времени займет чистка тушки одного кальмара.
Пропорции на глаз - на одно 200-250граммовое филе тушка одного кальмара.
Снимаем пленку с кальмара, вынимаем внутренности, моем тушку и разрезаем вдоль.
На филе рыбы укладываем кальмара, сворачиваем рулетом и скалывам зубочистками вдоль, как бы распределяя линии разреза на рулетики.
Разрезаем, скалываем каждый рулетик еще раз зубочистками, уже располагая их перпендикулярно предыдущим. Обваливаем в муке и жарим по 3-4 минуты каждую сторону на растительном масле. Огонь небольшой, чтобы рыба успела прожариться, а кальмары не стали "резиновыми".
Вынимаем аккуратно зубочистки, подаем с кетчупом или майонезом.

ПРАЗДНИЧНОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ

Благородную рыбу (осетра, кету, форель) разделываем на филе, или сразу покупаем готовое. Расчет пойдет на полкилограмма филе.
Разрезаем на порционные куски толщиной примерно в два пальца. Сбрызгиваем лимонным соком и присыпаем специями по вкусу. Оставляем на часик промариноваться.
Тем временем жарим 300граммов шампиньонов, порезанных крупными ломтиками, в растительном масле до готовности. Солим их по вкусу. Добавляем в них остальные компоненты - трем половинку крупного кислого яблока, 2 измельченных зубчика чеснока и 2 чайные ложки меда.
На противень укладываем фольгу, сбрызгиваем растительным маслом, укладываем полукольца репчатого лука.
На него рыбное филе в один слой, которое сплошь покрываем грибным соусом.
Закрываем вторым листом фольги, ставим в разогретую до 250 градусов духовку и запекаем 20 минут. Затем фольгу открываем и еще 10-15 минут подрумяниваем эту запеканку.