Пришла пора квасить капусту
В подготовке использован материал из книги «Энциклопедия домашних заготовок» издательства «Эксмо».
Как выбирать

Лучшими для засолки считаются сорта Слава, Сабуровка, Московская поздняя, Копенгаген, Подарок, Надежда, Белорусская-455, Амагер, Колобок.

Срез у качественной капусты должен быть белым, без бороздок от червяков и неподмороженным.

Кочаны, с которых уже удалили зеленые листья, лучше не берите. Обычно их обрезают продавцы после того, как капуста была подмороженной. 

Качественная капуста должна иметь свежий приятный запах.

Если вы не сильны в сортах капусты, то определить ее годность для засолки можно так: разрежьте кочан и попробуйте капусту на вкус. Она должна быть белая на срезе, хрустящая и сладкая на вкус.

В чем лучше квасить

Традиционно ее всегда заготавливали в деревянных бочках. Однако небольшое количество капусты можно посолить в стеклянной, фаянсовой, керамической или эмалированной посуде. Главное - проследить, чтобы на эмали не было сколов и трещин.

РЕЦЕПТ № 1

С морковью и красным перцем

НАДО: на 10 кг капусты - 3 кг моркови, 2 кг сладкого перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок петрушки, 250 г соли, черный перец и лавровый лист по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Капусту шинкуем как обычно. Морковь, перец и сельдерей нарезаем тонкими полосками. Петрушку измельчаем. 2. Овощи перемешиваем с солью и оставляем на 2 часа пропитаться. 3. Полученную смесь плотно укладываем в банки, произвольно пересыпая черным перцем и лавровым листом. 4. Сверху укладываем гнет и оставляем в теплом помещении до окончания процесса брожения.

РЕЦЕПТ № 2

С хреном и свеклой

НАДО: на 8 кг капусты - 100 г чеснока, 100 г хрена, 1 пучок петрушки, 2 крупные свеклы. Для рассола: 4 л воды, 200 г крупной соли, 200 г сахара.

ГОТОВИМ: 1. Капусту разрезаем на крупные куски (по 200 - 300 г). Хрен натираем на терке, свеклу нарезаем кубиками, петрушку и чеснок мелко рубим. 2. Все овощи перекладываем в эмалированную посуду. 3. Воду кипятим, добавляем соль и сахар. Даем немного остыть. 4. Теплым рассолом заливаем капусту, сверху укладываем гнет и при комнатной температуре выдерживаем 2 суток. Затем переносим в прохладное место и выдерживаем еще 3 - 4 дня.

РЕЦЕПТ № 3

Краснокочанная со сливами

НАДО: 4 кг краснокочанной капусты, 1 кг чернослива. Для рассола: 1 л воды, 250 г уксуса, 250 г сахара, 50 г соли, 4 - 5 шт. соцветий гвоздики, черный перец по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Нашинкованную капусту и сливы опускаем на 3 минуты в кипяток. Достаем, даем воде стечь. 2. Перекладываем в стерильные сухие банки. 3. Все ингредиенты для рассола, кроме уксуса, перемешиваем. Доводим до кипения. Уксус вливаем в последнюю очередь. 4. Кипящим рассолом заливаем банки. Стерилизуем 10 - 15 мин.

ЭКСПРЕСС-РЕЦЕПТ

Закуска за 3 дня!

НАДО: на 1 кочан капусты - 2 средние моркови, по 1 ст. л. соли и сахара.

ГОТОВИМ: 1. Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке. 2. Плотно укладываем овощи в банку. 3. Сверху засыпаем солью и сахаром. 4. Заливаем кипятком под самое горлышко банки. Накрываем крышкой. На следующий день протыкаем ножом или спицей до самого дна. 5. Через 2 дня сливаем лишний рассол. Храним в холодильнике. 

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для заготовок используем только капусту поздних сортов. Кочаны должны быть неповрежденными и неподмороженными.

Верхние листья капусты снимаем. В заготовке они получаются мягкими и невкусными.

Пену, образующуюся на капусте, необходимо регулярно снимать, поскольку в ней находятся гнилостные бактерии, вызывающие порчу заготовок.

Для заготовки капусты используйте только чистую поваренную соль без добавок.

НАИВНЫЙ ВОПРОС

Что делать с кочерыжкой?

Серединка капустного кочана (кочерыжка) очень ценный продукт. Именно здесь накапливается наибольшее количество витамина С и сахара. Но многие хозяйки ее выбрасывают из-за ее жесткости. Попробуйте натереть кочерыжку на крупной терке и посолить вместе с остальной капустой. Так вы и витамины сохраните, и вкус заготовки не испортите.

КСТАТИ

Эксперты давно установили, что самой безопасной, гигиеничной и практичной является именно эмалированная посуда. Она не вступает в химические соединения с кислотными и щелочными веществами, более долговечна, чем стекло и керамика,  за ней гораздо легче ухаживать, чем за изделиями  из дерева. Стекольная масса эмали - материал, не вызывающий аллергию и надежно защищающий пищу от контакта с металлом. Например, аллергикам на никель рекомендовано использовать только эмалированную и стеклянную посуду.